Exclusivo: Camila Cenci Entrevista Master de Sake Toshio Ueno no Vinalies 2025

Durante o Vinalies 2025, na França, conversei com Toshio Ueno, Master de Sake, educador internacional e representante da Sake School of America. Japonês radicado nos Estados Unidos, ele atua também em uma empresa de importação de alimentos e bebidas japonesas com sede em Los Angeles. Ao longo da entrevista, Toshio explicou com clareza como aspectos técnicos e regionais interferem diretamente na produção do saquê, destacando quatro pilares fundamentais: ingredientes, terroir, cultura local e a tradição humana representada pelas guildas Toji.

Segundo ele, o terroir japonês influencia principalmente pela característica das águas, que correm rapidamente e absorvem poucos minerais. Isso afeta diretamente a fermentação, já que águas com mais minerais favorecem o crescimento de leveduras. Toshio explicou que, por esse motivo, o saquê japonês é altamente dependente da qualidade da água utilizada.

Outro fator central é o tipo de arroz, que varia conforme a região. Em Kyoto, por exemplo, o arroz Yamada Nishiki proporciona fermentações suaves. Já em Niigata, o arroz Gohyaku Mangoku oferece um perfil mais seco, exigindo fermentações em temperaturas mais baixas e por mais tempo. A escolha do arroz afeta o tempo, a temperatura e o perfil sensorial da bebida.

Toshio também ressaltou o papel do koji, um fungo responsável por converter o amido do arroz em açúcar fermentável. Ele explicou que, como o arroz não é uma fruta e não contém açúcar naturalmente disponível, o uso do koji é essencial no processo.

Além disso, apontou como a culinária regional japonesa molda os estilos de saquê. Cada região desenvolveu sua própria preferência de sabor, influenciada por fatores históricos e geográficos. Isso faz com que o saquê precise se adaptar às características da gastronomia local, seja mais salgado, mais seco ou mais alcoólico, dependendo do ambiente e da tradição alimentar.

Outro ponto abordado foi a atuação das guildas Toji, grupos responsáveis pela transmissão de técnicas e receitas específicas entre gerações de produtores. Toshio considera esse fator humano como determinante na construção do estilo de cada saquê, reforçando que tradição e conhecimento técnico caminham juntos.

Na comparação com o vinho, Toshio destacou que o saquê tem menos acidez, sendo equilibrado por um teor alcoólico mais elevado. Isso confere ao saquê maior versatilidade gastronômica em certas combinações, como com peixes crus ou queijos curados. Ele citou, inclusive, queijos como manchego e romano como boas opções para harmonização, surpreendendo quem ainda associa o saquê exclusivamente à culinária oriental.

Para finalizar, Toshio elogiou o rigor técnico do Vinalies e a troca de experiências entre os jurados. Ressaltou a seriedade das avaliações, que oferecem retorno valioso tanto para consumidores quanto para produtores.

Autoria de Camila Cenci por WMB Marketing Digital

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